LOS CALLOS PUEDEN CAMBIAR TU VIDA

En cuestiones gastronómicas, a veces hay que adentrarse en lo feo para gozar de lo maravilloso. Sesos, despojos varios, tripas. Los callos son tripas, estómago de ternera u otros animales de granja. Hace días que quería escribir algo sobre una tapa de callos que me comí en una taberna extraordinaria de San José, en Cabo de Gata, llamada Casa Sebastián. El local en cuestión, apartado de las rutas perroflautas o turístico-familiares de la zona, está igual que cuando se fundó hace cincuenta años, cuando la misma mujer que ahora sigue mandando en la cocina empezó, medio siglo más joven, a preparar delicioso pescado para los lugareños. En la parte del restaurante, una terraza con vistas al mar, se degustan los mejores pescados de la zona, en nuestro caso cenamos una sutil dorada y un espectacular calamar a la plancha acompañados ambos por una ensalada tan básica como buena (que se joda el vinagre de módena) y patatas fritas de la casa. Pero es en la parte del bar de Casa Sebastián, en el interior, donde vendí mi alma al diablo. Por el mediodía te puedes tomar una caña en copa (¡por supuesto, la cerveza debería servirse siempre en copa!) y te dan una tapa de lo que tienen: caracoles, jibia, pulpo en ensaladilla, aguja o callos. Lo mejor que uno puede hacer es pedir con la primera caña el pincho de pez espada, o aguja a secas, como lo llaman allí, que es una pasada, y con la segunda cerveza los callos de los que hablaba. Los probé y al día siguiente repetí, y el año que viene montaré guardia cada mañana hasta que me los saquen. Ese platillo es de las mejores cosas que me han pasado en mucho tiempo, una simple tapa y la felicidad. Los clientes que estaban a nuestro lado nos dijeron con muy buen criterio que están cocinados con miel, y lo dijeron felices como críos, y yo salí feliz de la taberna, una tapilla de callos y tu vida sube un nivel en su tonteo con la gloria. Me siento inteligente, sabio y afortunado por haberlos gozado. Sí, la cocina es arte.